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挑拨四川人的味蕾-青花椒

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挑拨四川人的味蕾-青花椒

2020-06-22

青花椒在zui近十几年大有异军突起之势,从zui初的乐山藤椒钵钵鸡到洪雅丹棱的藤椒鸡,开始只是作为一些凉菜的调味,到后来胖妈烂火锅的清油锅底里面的藤椒唱主角。再到幺麻子藤椒油的出现,青花椒和花椒油,悄然的变成了厨房里面的一件秘密武器,凉拌菜、卤菜、红烧、火锅任意放点,就能带出那特有的凉香麻感,很自然的和食材融合,没有一丝的突兀。


青花椒和美极鲜酱油现在已经成为大小餐厅的所谓新派川菜里面两大调味主力。古道麻花椒油好像他们就构成了川菜的灵魂,再加上一位“小米辣”,就想把这出戏就唱下去吗?当下餐饮店对调味品的肆意使用和配搭,虽然满足了快餐式的单一味觉体验,却是对食材和调味的不尊重。


古道麻花椒


青花椒如果没有了那份润泽,那湿漉漉的表面干掉后,就好像失去了生命一样,属于她特有的清凉香麻立刻荡然无存。不论是藤椒鱼片、还是青花椒兔、又或者藤椒牛蛙等都是青花椒与各类肉食荤菜的jue佳搭配,个人先肤浅定义为与白肉搭配特别能体现食材的鲜香,而且青花椒也zui好跟青辣椒相配,既保留了食材的鲜味,又不会被燥辣的辣椒抢了青花椒的麻。


当谈及什么是花椒,她生长在哪儿,青花椒就是年轻的红花椒吗?还是她晒干后就被变红,一切都只存在于我们的想象之中,可能好多从业多年的川菜厨师也不一定能说的清楚。就好像我们身边的事或人常常也像花椒一样这样被我们忽略了。

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